16€/100gr - min. 250 grammes,
Dry Aged - en bref
Le procédé Dry Aged est particulièrement connu pour la viande de bœuf. Elle a également la durée de maturation la plus longue de toutes les sortes de viande et est plus résistante aux germes. Lors de la maturation à sec, la viande est suspendue sur l'os dans un climat frais et devient ainsi prête à être consommée. Il se forme alors une couche sèche qui protège la viande musculaire et favorise en même temps les arômes.
Si le terme anglais "Dry Aged" est traduit littéralement en français, il n'est pas très appétissant. La viande est désignée comme "Vieillie à sec". Le vieillissement est ici assimilé à la maturation. Même si la désignation américaine "Dry Aged Beef" semble moderne et branchée, ce n'est définitivement pas une invention récente. Néanmoins, la maturation à sec sur l'os est sans aucun doute la meilleure façon d'affiner et de perfectionner une bonne viande de bœuf. Ce type de maturation est le plus ancien procédé de maturation de la viande. La viande est suspendue à l'air libre, pendant une certaine période, à une température et une humidité contrôlées, ce qui permet de la faire mûrir.
La viande de bœuf est suspendue pendant au moins 3-4 semaines et jusqu'à 8 semaines. De nombreux facteurs déterminent le goût parfait de la viande. Outre la race et la génétique, le sexe, l'élevage, l'alimentation, l'âge à l'abattage, l'abattage, le persillage et la couverture de graisse sont autant de facteurs qui influencent le goût.
Origine: Luxembourgeois, Maturation de 43 jours
